鹵肉里面加入什么香料可以去腥增香？
為了達(dá)到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下鹵料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來介紹一下鹵菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香...
什么是炒糖色？
什么是炒糖色，糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。...
高級鹵水保存和鹵水除雜味的技巧
眾所周知，鹵菜味道好不好，取決于鹵水，鹵水的色香味必須掌握到位，以及鹵水的保存，鹵水除雜味異味，這是非常關(guān)鍵的技術(shù)，下面小編來和大家分享下，如何清理鹵水雜味異味，...
鹵肉吃起來不香別讓香料背了黑鍋
經(jīng)常很多鹵友私信問，為什么自己鹵的菜沒有香味，我覺得這個應(yīng)該也是大多數(shù)鹵友共同的困惑。說起鹵菜的香味，首先我們要知道什么才是鹵菜的香味。今天就根據(jù)自己的經(jīng)驗來和大...
為什么鹵完的鹵味大多數(shù)需要泡在水里面？
下面小編和大家說說為什么鹵完的鹵味，大多數(shù)需要泡在水里面，希望對大家有所幫助。 對于大多數(shù)做了多年重慶鹵味的人來說，他們一般都有一些自己獨特的方法，來維持重慶鹵味新...
煙熏鹵菜技術(shù)生熏和熟熏！
煙熏分為生熏和熟熏兩種模式，不管哪種模式，最終目的，都是要上色和增加煙熏的香味，比如說四川較為出名的板鴨，就屬于生熏，通過原料腌制、定型、晾曬、最后才入熏爐熏制，生熏一般...
鹵肉為什么不香沒有味道？
初學(xué)鹵菜，經(jīng)常會遇到鹵肉鹵完后不香，而鹵水味道卻很好?香料分量明明很足，鹵肉卻很難入味？到底什么原因?qū)е碌?？下面大家聽聽小編的分享吧?我們要做鹵肉，自然離不開鹵水...
出鍋鹵菜發(fā)黑原因以及解決方法
做鹵菜，常用調(diào)色手法為：糖色、梔子、姜黃、紅曲米等，有些還會運用到老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調(diào)味品來上色，對于烤制的菜品，則是根據(jù)烤制來實現(xiàn)顏色變化，另外如熏雞，熏肉...
各種鹵貨的鹵制時間
下面小編和大家分享下各種鹵貨的鹵制時間，希望對大家有所幫助！ 鴨脖：中火燉四十分鐘，關(guān)火后泡四十分鐘。 鴨頭：中火半小時，關(guān)火泡二十分鐘。 鴨腿，鴨翅：小火半小時，關(guān)...
四川鹵水保存和竅門
下面小編和大家分享下四川鹵水的保存和竅門，希望對大家有所幫助！ 第一就是油和鹵要分離，每天把鹵油和鹵湯分別放置，油燒開去除水分，湯燒開。如果北方油少湯多，那么每天開...