老鹵水是由新鹵水經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的保養(yǎng)形成的，老鹵水是制作百年鹵味的重要關(guān)鍵，一桶老鹵水的好壞，取決于鹵水怎么保養(yǎng)，下面舌尖鹵味小編就重點(diǎn)介紹一下鹵水的保養(yǎng)。

老鹵水的養(yǎng)護(hù)，概括來(lái)說有三個(gè)方面，補(bǔ)充鹽度、調(diào)整鮮度、最后就是香料包的補(bǔ)充。首先我們我調(diào)整鮮度開始講起。鹵水的鮮度除了香料，很多一部分是來(lái)源于湯底，每天鹵水的使用，都會(huì)造成消耗，這就要求我們要每天的補(bǔ)充湯底，補(bǔ)充湯底我呀保證鮮度，那么就要保證一個(gè)尺度，在這個(gè)尺度內(nèi)進(jìn)行補(bǔ)湯。例如你第一天總的鹵水量是10公斤，用完了之后，剩下8公斤，那么你第二天要用高湯補(bǔ)足到10公斤。

 

在鹵制的時(shí)候，鹽度也是會(huì)隨著食材而消耗的，鹽度不夠，就會(huì)直接影響到香度的發(fā)揮，畢竟鹽的咸味可是百味之首。所以在補(bǔ)充高湯的時(shí)候，便要隨著補(bǔ)充鹽，以此來(lái)保證鹽度，以一千克的高湯為例，一般要補(bǔ)充15-18克左右的鹽，以此來(lái)保證整體鹵水的鹽度是足夠的。

 

鹵水的養(yǎng)護(hù)保存

1、當(dāng)天使用過的鹵水一定要過濾殘?jiān)?姜蔥取出不用(因?yàn)槿菀谞€使鹵水易變味)。

2、鹵水中保持0.5公分厚的鹵水油，多余的鹵水油要取出備用

3、夏天當(dāng)天的鹵水晚上打烊以后，一定要煮沸(蓋蓋),揭開蓋，使得熱量容易散開且避免將鍋蓋上的水滴到鹵水中這樣鹵水容易變酸。

4、冬天鹵水至少1周燒開一次，夏天保持每天燒開一次燒開后不攪動(dòng)，不碰任何生水。

5、香料包每次燒開后取出，冷卻后放入冰箱中保存，不要一直放在鹵水桶里，那樣鹵水也容易變酸。

 

香料包的使用是鹵水的靈魂，在使用香料包的時(shí)候，有一個(gè)技巧，一般第一天鹵制完成之后，一定要香料包取出，不能泡著，第二天補(bǔ)湯和鹽之后，再重新加入，加入后控制在一個(gè)小時(shí)左右，便要將香料包取出。香料包的更換也有一定的依據(jù)，例如你用1千克的鹵水，每天鹵制一千克的食材，那么香料最多三天就必須更換，如果是是每天鹵制的食材只有七八百克，那么可以五天一換。鹵水每天使用完成之后，必須將其中的肉末浮漂清理干凈，然后大火燒開之后才可以保存。