牛肉醬是一種以牛肉為主的調(diào)味品。牛肉醬采用傳統(tǒng)工藝，巧妙結(jié)合御廚配方，炒制出的牛肉醬。味道純正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調(diào)料，也可以直接食用。今天《舌尖鹵味》小編就來跟大家分享下牛肉醬的做法及配料，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！
一、牛肉的選擇和處理
牛肉的選擇：（此方子可以做雞肉醬、豬肉醬）嚴(yán)格意義上講，我們做牛肉醬選擇牛的新鮮的后腿肉，但是出于成本考慮一般的話我們都選擇進(jìn)口冷凍牛肉或者牛肉的邊角料。按照我們的流程操作，不影響口味。
豬肉選擇瘦肉可帶點(diǎn)肥的；雞肉用雞胸肉；
牛肉的處理：
買回來的牛肉（鮮肉）放冰箱里冷凍保存一天，進(jìn)行排酸。
冷凍好后，刀成花生粒大小的牛丙粒。
焯水：冷水下鍋，開中大火，加入一些料酒去腥。燒開期間撤去浮沫。水燒開啟一分鐘關(guān)火，撈出即可備用。
二、花生的炸制
花生品種：小京生脫皮花生（如果沒有可以選其他品種》
花生前期處理
1.買回來的花生先用溫水泡兩個小時，然后瀝干水分；
2.瀝干的花生方式冰箱冷凍一夜，即可使用。
花生炸制
1.準(zhǔn)備200g花生，900g食用油（可以繼續(xù)用于后面的熬制牛肉醬）；
2.把鍋燒熱，關(guān)火；
3.鍋內(nèi)倒入食用油（熱鍋冷油）；
4.下入花生，開小加熱（火定不能大，全程小火）；
5.用勺子不停攪排，避免粘鍋。
6.炸制花生微微變黃，油上面冒泡變少即可關(guān)火（整個過程大概5分鐘左右）；
7.關(guān)火后迅速撈出，放涼后使用。
三、熬制牛肉醬流程
1.材料比例
牛肉2000g、蒜末400g、姜末300g、洋蔥300g、大蔥600g、食用油900g、胡美玉蠶豆醬1000g、李錦記耗油600g、小米辣400g、冰糖/白糖100g、純凈水800g、雞精30g、味精30g、干貝素30g、王守義麻辣鮮30g、孜然粉20g、炒香白芝麻50g、芝麻香油50g、炸香花生200g、百草香粉50g、永川豆豉50g（選擇性使用）
2.制作流程
A 將蠶豆醬、耗油、冰糖/白糖、純凈水、雞精、味精、干貝素、麻辣鮮、百草香粉、孜然粉、豆豉（選擇性加入）混合攪拌均勻，（混合醬），備用；
B 鍋中倒入食用油，開中小火加熱，加熱至手掌感覺到灼燙改為小火；
C 下入植物輔助料（蔥末、凄術(shù)、蒜末、洋蔥末、小米辣段），用勺子不停攪拌，慢慢炸制。炸至植物料微微發(fā)黃，（此過程大概8分鐘左右）；
D 植物料炸好后，倒入前面的準(zhǔn)備的混合醬，繼續(xù)小火熬制，攪拌均勻；
E 倒入處理好的牛肉粒，繼續(xù)消耗熬制，期間用勺子不停的攪拌；
F 熬制15-20分鐘，倒入炸好的花生、炒好的白芝麻、芝麻香油，攪拌均勻。
關(guān)火，既可以灌裝。
四、灌裝保存
1.灌裝流程和細(xì)節(jié)；
2.醬料炒好后要趁熱灌裝到玻璃瓶中；
3.將玻璃瓶提前洗凈、瀝干、用烤箱殺菌；
4.將醬料裝入玻璃瓶后，封上蓋子；
5.將瓶口朝下放置，（趁熱裝。瓶口朝下是為了產(chǎn)生真空）
6.放涼后封，貼標(biāo)即可。
備注：瓶子的容量一般是選用180ml（可灌裝200g）。具體用多大的根據(jù)自己的情況。建議不要太大。
保存：
1.灌裝后放置兩天進(jìn)行發(fā)酵（如果著急賣的話此流程也可以省略）；
2.常溫保存半月沒問題冷藏1-2月沒問題。
五、 口味延伸
此方子可以做牛肉醬，同樣可以做雞肉醬、豬肉醬。制作方法一樣。
小編分享給大家的方子屬于中辣（每個地區(qū)口味都有差異），可以在此基礎(chǔ)上做成微辣、特辣、魔鬼辣、麻辣。
微辣：減少一半的鮮小米辣，或者直接不放。
特辣：取80g小米辣干辣椒，用溫?zé)崴?個小時，泡軟。用刀（也可以用蔬菜粉碎機(jī)）將泡軟小米辣剁碎備用。
將這個小米辣末跟前面講的植物料一起放入鍋中魔鬼辣：取80g印度魔鬼辣椒用溫?zé)崴?個小時，泡軟。用刀（也可以用蔬菜粉碎機(jī)）將泡軟魔鬼辣剁碎備用。
將這個魔鬼辣椒末跟前面講的植物料一起放入鍋中麻辣：將前面講的混合料中加入80g的細(xì)花椒面。一起放入鍋中地可以在出鍋前同芝麻香油一起下入100g的花椒油。
備注：每個地區(qū)、每個人的口味都會有差異，大家可以在我給大家的配方的基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝诨蛘咦约旱南埠米稣{(diào)整。
比方說覺得方子太辣那么久減少小米辣的量，如果說覺得太咸那么就相應(yīng)減少一些蠶豆醬和耗油。以此類推。