在鹵煮龍蝦的加工流程中，不需要炒或炸，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制時(shí)一直用小火，保持湯面似開非開，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味，而不會使蝦黃過分流失，能最大程度地保持鮮美。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵水龍蝦配方秘方大全。

熬制麻辣底湯：

1、成都二荊條干紅辣椒1000g、印度一號辣椒600g、云南干紅小米辣500g沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒備用；青花椒150g放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500g（菜籽油、色拉油的比例為1：1）燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250g炸至焦黃，待水分全干，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水18kg熬勻成麻辣底湯。

 

香料粉制作：

八角400g，桂皮、小茴香各300g，沙姜200g，草果160g，豆蔻、砂仁各70g，白蔻60g，白芷50g，香葉、香茅草各40g，丁香、陳皮各20g，以上香料混合打碎即成。

紅油制作：

1、成都二荊條干紅辣椒1000g、印度一號辣椒600g、云南干紅小米辣500g放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用；大紅袍花椒100g、香茅草30g、白蔻30g（去籽、拍破）、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陳皮20g、八角15g，放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油10kg燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250g小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500g的盆中，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮谩?/p>

制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個(gè)方面均更勝一籌。

 

鹵煮龍蝦制作流程：

1、麻辣底湯中加入香料粉400g攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦20kg攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250g、白糖100g，大火燒開后小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。

3、關(guān)火再泡18分鐘，此時(shí)部分蝦黃流進(jìn)湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。

4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。

制作關(guān)鍵：

雖然鹵煮龍蝦是在油燜大蝦的手法上借鑒而來，但烹制時(shí)所用的油卻并不多，一般做20kg龍蝦2.5kg油，這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。

三種辣椒各有其用

調(diào)制鹵煮底湯時(shí)，干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣按照10：6：5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。

 

白蔻去籽，龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發(fā)黑。

香料打粉出氣味，湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時(shí)間較短，因此需將香料打成細(xì)粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。

需注意的是，細(xì)的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。

一鍋湯底，只煮兩次

雖然叫做“鹵煮”，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統(tǒng)的川式紅鹵還是有很大區(qū)別的：

紅鹵需用老湯，越吊越香；而鹵煮的湯汁卻是以清水調(diào)制而成，水多油少，容易變質(zhì)，只能當(dāng)天現(xiàn)炒。

此外，由于辣椒、花椒經(jīng)過長時(shí)間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦，比如說，第一鍋煮了20kg小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調(diào)料補(bǔ)味，為了增加紅艷的顏色，還要倒入1.5kg自制紅油。

須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層，接著再放20kg小龍蝦煮熟。