鹽焗雞是非常知名的一道客家菜，在廣東地區(qū)非常受大眾的歡迎。特別以梅州、惠州地區(qū)的鹽焗雞最為知名，鹽焗雞是將雞、食鹽、沙姜、姜黃粉、鹽焗粉等經(jīng)過腌制、加熱焗制而成，口味咸香。那鹽焗雞用什么雞最好呢？

鹽焗雞做出的口感要達到皮脆，肉嫩爽滑，對雞品種的選擇是很重要的。所以這就是為什么用的配方都是一樣的，制作出來的鹽焗雞卻沒有別人做的好吃。

鹽焗雞選雞最好是用原生態(tài)的雞，也就是散養(yǎng)雞，北方叫本地雞，南方叫走地雞。雞的品種最好選擇三黃雞，鹽焗雞在雞的選著采購時一般是散養(yǎng)母雞最好，飼養(yǎng)一年內(nèi)蛋雞次之，第三可以選擇項雞和閹雞。一般不建議選用公雞做鹽焗雞。

鹽焗雞在選擇雞的新鮮程度時，最好選擇現(xiàn)殺雞、其次冰鮮雞、最次是冰凍雞。

上述這些因素都會直接決定了鹽焗雞的口感及品相。

什么是三黃雞

三黃雞其原義是指黃羽、黃喙、黃腳的雞,此外還要求皮膚也是黃的。而現(xiàn)在所稱的三黃雞,不是特指某一個品種,而是指黃羽優(yōu)質(zhì)肉雞的統(tǒng)稱。

新鮮的三黃雞雞肉肉質(zhì)緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤,皮呈米色、有光澤和張力,毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干,或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。

什么是項雞和閹雞

項雞和閹雞的區(qū)別在于，項雞是沒有生過蛋的母雞，而閹雞就是通過手術(shù)把睪丸摘除的公雞，所以項雞和閹雞兩者之間有很大不同的，應(yīng)該對項雞和閹雞有更深的了解。

一般項雞說的是母雞，而閹雞說的是公雞，這也是兩者最大的不同。通常項雞肉嫩皮滑，所以一直以來深受人們的喜愛。而閹雞俗稱熟雞、扇雞、獻雞、太監(jiān)雞等，通過手術(shù)把公雞的睪丸摘除掉。公雞在閹割之前具有很強的攻擊性，活動能力非常強，往往把喂它的飼料很快就吃掉，不過肉質(zhì)比較差。閹割后的公雞有很大的變化，生長速度更快，而且肉質(zhì)也比較嫩，完全與沒有閹割的公雞有很大的不同。

目前，由于閹雞的味道更加鮮美，很多養(yǎng)殖戶開始養(yǎng)殖閹雞，并且在一些南方城市都習(xí)慣養(yǎng)殖閹雞，價格也是比較高的。