制作鹵味，香辛料到底需不需要預(yù)先處理呢？這個問題每個師傅給出的答案都是不一樣的。小編個人認(rèn)為是需要預(yù)處理的，下面小編也會和大家分享出一些關(guān)于香料處理的方法，有需要的小伙伴可以做個參考。

香料需不需要預(yù)處理，目前在行業(yè)內(nèi)依然屬于一個有爭論的話題，許多開店多年的老鹵菜師傅會煞有其事地告訴你，他這么多年來一直都是隨手抓，也從來不對香料做任何處理，甚至都不清洗，并且說這是行業(yè)內(nèi)部公開的秘密。

 

對此承認(rèn)的確有很多這樣做的人存在，但正是這些所謂的“行業(yè)秘密”其實影響和敗壞了鹵菜的名聲，比如：行業(yè)內(nèi)很多人制作鹵菜時原料從來不焯水，任由血污和鹵湯混合；行業(yè)內(nèi)很多人制作鹵菜時給鵝、鴨等原料脫毛時都是用的松香；行業(yè)內(nèi)很多師傅在做鹵菜時上色是用的人工色素檸檬黃+日落紅；行業(yè)內(nèi)很多人在做鹵菜時為了增香濫用各種增香膏和添加劑；這樣做的最終結(jié)果就是顧客不明所以照買不誤，可是作為鹵菜從業(yè)者的我們卻從來不敢讓家人和小孩去食用自己的鹵味產(chǎn)品。

 

如果這些都是行業(yè)共識，只能說明這個行業(yè)需要進步，相比剛剛說的這些“行業(yè)秘密”，香料要不要預(yù)處理這個問題其實根本不值一提，畢竟就算你的香料沒有預(yù)處理，頂多是不衛(wèi)生，吃了對顧客身體的損害也不會太大，但如果你是一個自我要求高的鹵菜人，對出品口味的優(yōu)劣非常在意，愿意思考同樣的一款配方在別人手中就能做出好的效果，在你手中卻平庸無奇的原因，就需要重視香料預(yù)處理的問題了。

 

一句話，沒有經(jīng)過預(yù)處理的香料組合而成的配方，頂多只能發(fā)揮原配方功力的60%，這就是你的效果沒有別人香的原因了，關(guān)于香料預(yù)處理的詳細(xì)教程，再從另一個角度談?wù)勏懔项A(yù)處理的注意事項：

 

先說花椒為什么要用白酒浸泡，很多人對白酒浸泡去腥印象深刻，其實去腥更多指的是浸泡食材，如果用白酒來泡香料，其實更多時候是為了增強香料的藥性，并且去苦尾，用白酒浸泡后的花椒在和胡椒、良姜搭配的時候麻香味會更突出，這可比單純地增加單味花椒的用量來得靠譜得多。

 

再說丁香，一般情況下在鹵水中我們用公丁香更多一些，這是因為公丁香的香氣比較母丁香要濃郁，同時公丁香的滲透力要好于母丁香，但取決于你有沒有通過40-50度溫水浸泡讓公丁香的味道更好地融入到香料配方中，如果未經(jīng)預(yù)處理的公丁香，其香味可能都沒有母丁香強，同樣經(jīng)過浸泡之后的母丁香其香味比起公丁香會更持久

 

再說桂皮，很少有人知道未經(jīng)預(yù)處理的桂皮是有煙熏味的，只有用70-80度的熱水浸泡才可以去除煙熏味，同時促進出香，經(jīng)過預(yù)處理之后的桂皮才能發(fā)揮調(diào)和油膩食材的作用，還能抑臭去腥。

 

接著說草果的預(yù)處理，能把草果的預(yù)處理做好的師傅，基本上可以認(rèn)定是經(jīng)驗豐富的，草果有3種不同的預(yù)處理方法，不同的方法取決于所組合的配方的需求，比如你的配方設(shè)定的口味是比較清新的口感，這時候如果配方需要用到草果，就需要進行破壁只取草果皮，再用40-50度溫度浸泡去除異味；如果你的配方要求草果的功效更多側(cè)重于賦香，就需要用白酒浸泡；如果你的配方要求草果的作用是輔助其他香料增加脂香味，就需要整顆使用草果，并且拍裂之后用動物性油脂爆香讓其香氣融合得更為醇厚；

 

再接著說肉蔻的預(yù)處理，是需要在使用前先用清水充分沖洗，這樣有利于減少硫磺等的異味，讓它多樣的香氣更容易發(fā)揮效果，然后再用干鍋烘烤炮制之后，肉豆蔻的出香才會更為迅速。

 

最后說炒制香料的注意事項：肉蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子這些香料應(yīng)該避免高油溫，太高的油溫會出現(xiàn)藥苦味，而桂皮、肉桂、八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、蒔蘿籽、香菜籽、排香、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油溫則可以相對高些，這樣有利于出香。