鹵菜鹵肉口味的好壞，和鹵水是有密切關(guān)系的。而鹵水和香辛料的使用又有著密切的關(guān)聯(lián)，想要做出好的鹵味還真是要學(xué)習(xí)不少知識呀，所謂活到老學(xué)到老。下面小編主要來和大家說說鹵貨焯水是涼水下鍋還是熱水下鍋，希望對大家有所幫助！

1、鹵水的本質(zhì)決不是香料的比例，雖然添加香料對味覺很重要，但在鹵水生產(chǎn)中很難取得好的效果。由于底層湯的味道在鹽水生產(chǎn)中很重，所以不能通過添加大量香料或調(diào)味品來解決。為了制作第一鹵水湯，可以達到很好的效果。通常需要使用各種配料來制作底湯，以彌補成品的味道問題，而不用陳湯。雖然調(diào)味品的使用和用量是非常神秘的，但經(jīng)常即使是確切的配方也不能制造味道，因為味道不僅取決于調(diào)味料配方，而且還受到各種綜合應(yīng)用的影響。

 

2、鹽度轉(zhuǎn)換，俗話說：鹽是百味之王，為了實現(xiàn)咸味、香料、鮮味的充分融合，當(dāng)鹵水制成時，鹽的比例約為1.6%～1.8%，保證食材攝入足夠的鹽，這個比率是相對固定的。所以問題是我們在實際的鹵水操作中不添加一種鹽，我們需要添加很多調(diào)味品。

每種調(diào)味品如何用不同的鹽含量操作？不用擔(dān)心，今天告訴食鹽的轉(zhuǎn)換規(guī)則，你可以很容易掌握未來咸口的操作：醬油的咸味一般為16%～20%，也就是說，10克醬油各需要減少1.6克-2克鹽。粗略地說，沒有5克醬油含有大約1克鹽。此外，低鈉醬油的含量一般在10%左右，即每1克鹽應(yīng)減少10克。醬油腌制一般為12%～20%左右，即每10克醬油調(diào)味料可減少約1.2～2克鹽。

 

3、焯水方式，大多數(shù)的朋友都知道有焯水這樣一個步驟，知道焯水可以減少腥味，可看似簡單的一個步驟，其實也有不少道道隱藏于其中。首先焯水是需要冷水下鍋，還是熱水下鍋呢？關(guān)于這個問題要分開來看，一般肉食的話冷水下鍋，水一沸騰便立刻熄火撈出食物，因為食物遇到熱便會將表層收縮，熱水下鍋不僅會大大的減低了焯水的效果，而口感也會有影響。而內(nèi)臟的焯水方式卻是有所區(qū)別，像是鵝腸、鴨腸，在熱水的時候快速的過水，然后泡入冷水中一會后使用。

 

4，香料是否需要油來釋放香味：在實際操作中，許多人喜歡把香料放入紗布袋子里，這有助于釋放香料中的油溶性風(fēng)味物質(zhì)。事實上，基于多年鹵水的經(jīng)驗，食材需要通過長時間的加工會導(dǎo)致大量的脂肪釋放，即使沒有預(yù)先煎炸，它也不會妨礙香料中的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的釋放。

 

5、關(guān)于鹵制時間， 不同的鹵貨鹵制時間上是有所區(qū)別的，除了整體下鍋的鹵制外，其余部分應(yīng)該要區(qū)別對待，像是脖子和大腿是一般要15分鐘，所以這類的食材是要最先下鍋的，而像是翅膀和爪子這一類的，時間一般要10分鐘才能熟透入味，所以它們一般是在脖子下鍋后五六分鐘下，最后才是最容易熟的鵝肝、鵝腸鴨腸之類的，腸類的一般2-3分鐘就可以了，而肝類的關(guān)火后再加入鹵汁中，蓋上蓋子，十分鐘后就可以了。鹵制有一個原則，就是三分鹵七分泡，入味不是熬著入味的，而是泡著入味的，所以熬制的時間其實不用過長，要將時間留給泡的過程。