有很多小伙伴會為鹵菜發(fā)黑發(fā)干一系列問題煩惱，今天小編就來和大家說說鹵水太濃、糖色太老怎么辦，如何處理呢，希望小編的分享可以讓大家有所收獲！

鹵菜發(fā)黑的原因有的是外部因素，有的是內(nèi)部因素，有的是成品維護(hù)不當(dāng)造成的，要想徹底從根本解決上解決這個(gè)問題，首先需要搞清楚的是什么原因造的，關(guān)于剛鹵出來顏色很漂亮，兩三個(gè)小時(shí)之后變黑，由于成品維護(hù)不當(dāng)?shù)脑蛟斐甥u菜發(fā)黑這一塊的解決辦法已經(jīng)分享過很多，有需要的朋友可以翻閱查看。

今天探討的是制作過程中操作不當(dāng)引起的鹵菜成品發(fā)黑的原因以及解決辦法：

第一、鹵水過濃導(dǎo)致的鹵菜發(fā)黑：

怎樣才算鹵水過濃？比如100斤鹵水，一般情況只放入500克左右鹵料包就足夠了，而如果你放了1000克，則會使鹵水發(fā)黑變濃，甚至發(fā)苦，每位鹵料中都含有黑色素，鹵料過多也會發(fā)苦。當(dāng)然有的人配方不行，根據(jù)要求是要放2斤甚至更多的鹵料的，但是沒有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且鹵料放太多肯定會使鹵水發(fā)黑，而鹵水發(fā)黑了鹵菜成品必然會發(fā)黑，所以正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然后再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵菜發(fā)黑發(fā)苦的第一關(guān)。

 

第二、糖色過老導(dǎo)致的鹵菜發(fā)黑：糖色是鹵菜色澤最重要的砝碼，可以說是鹵菜的顏面，在這個(gè)看臉的時(shí)代，沒有好的色澤，即使味道再好，估計(jì)也沒有人買，糖色沒有炒好，太老，一倒入鍋中，鹵水就黑乎乎一片了，那么鹵菜成品必然發(fā)黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和時(shí)間也尤為重要，這些以前的文章中都分享得很詳細(xì)，有需要的朋友可以翻閱查看。

另外鹵貨時(shí)鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油，那么鹵肉出鍋時(shí)，肉可以吸收一部分油在表面，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發(fā)黑發(fā)干的時(shí)間也會延長。想要更長時(shí)間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時(shí)3小時(shí)左右刷一次油（鹵油）在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會變色發(fā)干了。