怎樣能做到鹵肉有前香、中香和后香？所謂“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三調(diào)，這里對(duì)于鹵肉來(lái)說(shuō)，便是指食物的氣味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。
所以，要做出這三種香味，就要選擇不同側(cè)重點(diǎn)的香料。
先說(shuō)鹵肉前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、羅勒、薄荷等氣味揮發(fā)性強(qiáng)的香料，一般都可以作為前香的材料，而這些香料正因?yàn)閺?qiáng)揮發(fā)性，往往要最后放入鍋中，一旦烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不是味道散去了，就是味道太過(guò)霸道壓過(guò)了其他的香味，變得單調(diào)不好吃了。
鹵肉中香是鹵肉味道的根本，也是最能提升鹵肉味道的香料。我們用香料燉肉的目的是提升肉的本味，而不是創(chuàng)造一種香料味道的肉食，所以無(wú)論用什么香料，一定不能蓋過(guò)肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香葉、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其實(shí)都屬于這一行列。
鹵肉后香是對(duì)食物味道“拔高”的一個(gè)過(guò)程，所以往往做到中香到位就可以了，很難做出經(jīng)過(guò)咀嚼味道又有變化提升的技巧。要做到這點(diǎn)往往不僅僅需要香料的幫助，更要靠烹飪過(guò)程中的一些技巧,比如事先對(duì)香料進(jìn)行油炸、或者使用一些烘烤過(guò)的芳香木材。當(dāng)然，我們用一些味道在口腔反應(yīng)速度較慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、萊菔子、香菜籽、也能起到這個(gè)作用。
怎樣能做到鹵肉有前香、中香和后香？
看了有些朋友的回答后，我感覺(jué)我很有必要來(lái)答一下這個(gè)問(wèn)題，首先第一：這些回答的結(jié)果都沒(méi)有真正的解決樓主問(wèn)的問(wèn)題，為什么呢？
因?yàn)楣鹌さ娜齻€(gè)品種雖然能各自具備前香后香和飄香的作用，可是鹵水中你不能只放桂皮吧？你說(shuō)對(duì)吧？
正宗的鹵水材料搭配時(shí)是按照君臣佐使的原理搭配，要想前香，中香，后香同時(shí)具備，那么你在搭配鹵水藥材時(shí)就需要用心，也需要你對(duì)鹵水藥材的料性非常了解，放入的這些食材的作用是什么呢？該放多少的量呢？該怎么搭配？都是很有講究的。
就說(shuō)豬五花肉吧！它煮出來(lái)的特點(diǎn)是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃?xún)蓧K就不想吃了！
那么鹵料中必加解膩的鹵料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛(ài)油脂多較肥膩的肉類(lèi)，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達(dá)到解膩的效果，并且還能增加食欲！還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！
由于砂仁稍微有點(diǎn)苦味，所以我們加入少許的甘草來(lái)中和這個(gè)苦味！而且甘草是鹵水的調(diào)和者，可以把鹵水香料各種分離的味道柔和到一起！起到復(fù)合香的作用，那么油膩解決了，現(xiàn)在就來(lái)來(lái)看前香，也就是入口香，我們?nèi)夤鸷蜔煿鸲x一，料性不解釋了，那么中香我們選擇肉豆蔻，這個(gè)可以調(diào)和鏈接肉味。那么后香我們選用高良姜，不僅回口香濃，更會(huì)越吃越有味道！
一般家里用的話(huà):一斤肉，加入:桂皮一塊，八角3粒，肉豆蔻一個(gè)，，高良姜兩塊，砂仁一個(gè)，甘草3塊，干姜少許，花椒10粒左右，味事達(dá)醬油30克，（我自己在家做的時(shí)候，放了2克鹽，味精1克，雞粉3克，料酒2兩）就能使味道足夠美味了！加入的藥材量不宜太多了，多了會(huì)掩蓋肉味！
怎樣能做到鹵肉有前香、中香和后香？
在鹵肉香料配方中很多人只知道桂皮，而油桂，煙桂，桂枝，桂心卻知之甚少。在料包組合中由于缺乏對(duì)香料知識(shí)的了解做出的熏醬熟食該出的香味出不來(lái)，失去了熟食醬鹵的特色。
一、桂心是肉桂中的一種，一般說(shuō)，肉桂為桂樹(shù)的皮，去外面粗皮名肉桂，去內(nèi)外皮者，名桂心，在鹵肉香料配方中作用是起到出前味的作用，用前味來(lái)調(diào)動(dòng)人的食欲。
二、煙桂 為嫩桂樹(shù)的皮，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里出中味的。
三、油桂，是生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的肉桂樹(shù)上剝下的皮，在香料配伍中起到出后味，增回味的作用。
四、桂皮又稱(chēng)肉桂、官桂或香桂，桂皮在我國(guó)就已作為肉類(lèi)的調(diào)味品與生姜齊名，桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類(lèi)菜肴祛腥解膩，芳香可口，進(jìn)而令人食欲大增。
五、桂枝，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內(nèi)透，能夠起到串連香料產(chǎn)生復(fù)合味的作用。
要想做好熏醬與醬鹵熟食不懂香料料性是不行的，還要懂得香料的互補(bǔ)關(guān)系，香料的炒制要求，香料的四大味型，等等知識(shí)。