有時候我們熬制的鹵水會發(fā)苦，是什么原因呢？接下來舌尖鹵味小編來給大家詳細(xì)介紹下，如下：

造成鹵水發(fā)苦的原因大致有三：

第一：鹵水糊鍋

鹵制產(chǎn)品時火力過大或者鹵水過濃都會出現(xiàn)糊鍋的問題。鹵制產(chǎn)品一般是下料后大火燒開然后轉(zhuǎn)小火鹵制；鹵水過濃往往是操作者不注意鹵水的養(yǎng)護(hù)導(dǎo)致的，鹵水建議每7~10天進(jìn)行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充?？梢杂行Х乐果u湯過濃。糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細(xì)節(jié)。

第二：焦糖苦

炒制過火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。

第三：香料的苦

香料的配比和處理不恰當(dāng)也會導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，不建議不經(jīng)處理的香料直接放進(jìn)鹵湯中使用。

對于，已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用高湯補充即可。