我們平時(shí)在制作鹵水需要搭配很多香料，香料的作用就是去除原材料的異味，給食材增添香味，促進(jìn)食欲。那么我們應(yīng)該怎么使用香料才能更出香呢？烹飪不同的食材，所需搭配的香料也不一樣，比如鹵水分有紅鹵、白鹵、海鮮鹵、香辣鹵等，根據(jù)不同的鹵水顏色、食材的選擇等來搭配香料，只有合理的使用，才能制出鮮美留香的菜肴。

在做好一鍋好的鹵水或底料之前，我們需要先了解各種香料的屬性，怎樣處理才能使它們之間相互制約、協(xié)調(diào)和補(bǔ)充，充分發(fā)揮香料的香味為我們使用。有些香料有異味、雜味等需要做預(yù)處理再進(jìn)行搭配使用，很多人都忽略了這一點(diǎn)，導(dǎo)致做出的成品味道不夠醇厚。我們?cè)撊绾巫瞿?？下面來詳?xì)說幾點(diǎn)。

一、掌握香料基本特點(diǎn)

不同的香料預(yù)處理也不同，根據(jù)香料的特點(diǎn)，可以大致分為甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四類，其中甜香與甘香相近，辛香與苦香相近。

甜香型有：香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。

甘香型有：香茅草、白豆、靈香草等。

辛香型有：干黃姜、高良姜等。

苦香型有：陳皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。

可以上色的香料有：姜黃、黃梔子、紅曲米、紫草等。

 

二、香料的預(yù)處理

去籽，有一部分香料的內(nèi)籽是異味的來源，甚至影響到整個(gè)菜品的口感，因此，去掉籽有時(shí)候是很有必要的，比如草果和白寇，以及花椒，如果有時(shí)間可以實(shí)驗(yàn)一下，把花椒籽與去籽的花椒分開熬制，會(huì)發(fā)現(xiàn)用籽熬制的湯水非常苦，當(dāng)然，花椒要去籽比較麻煩，如果要制作的食材不那么講究，也沒有必要去浪費(fèi)時(shí)間。

浸泡，甜香型與甘香型以增香為主，可以通過用冷水或溫水來浸泡達(dá)到去除本身的異味和雜質(zhì)，如香葉、小茴香等，用常溫水浸泡20分鐘即可撈出瀝干再做下一步處理；像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料，可以用溫水多浸泡再下一步處理。

辛香型和苦香型由于苦味、雜味較重，一般以白酒或米酒等來浸泡，這樣預(yù)處理可使在后面的使用中盡可能的發(fā)揮出香味。比如草果、肉蔻，先用水清洗一遍其表面的雜質(zhì)與熏味，再拍破去籽，然后在酒中浸泡一小時(shí)左右即可下一步使用。

 

三、香料釋放香味方法

炒制，香料在經(jīng)過簡單的預(yù)處理以后，雖然去除了雜質(zhì)和異味，但并不能就可以拿去進(jìn)行鹵制了，還需要經(jīng)過慢火炒制，否則其香味還是不能夠完全發(fā)揮出來，由于每種香料的大小不同，薄厚不一樣，所以在炒制時(shí)不可全部同時(shí)下鍋炒，否則容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆蓋，像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下鍋炒制，皮薄、出香快的香葉、小茴香等后放。香類型與苦香類應(yīng)分開炒制為好。

磨粉，正好前面所說的，由于每種香料的薄厚不一，要在短時(shí)間內(nèi)全部釋放出香味就不太可能，所以將配比好的香料經(jīng)過預(yù)處理、炒制等工序后打磨成粉是有必要的，此方法可適用于火鍋底料，在熬制鹵水沒必要磨成粉，反而會(huì)影響到美觀和鹵水的顏色。

 

四、香料的配比

由于各種香料在不同的產(chǎn)地，成長的季節(jié)不同，采摘的時(shí)間不同等，這些都會(huì)影響到香味的含量，所以也就沒有統(tǒng)一的比例，在使用上“重在靈活，貴在合理”，不應(yīng)一成不變的去復(fù)制別人的配方，只有經(jīng)過不斷的使用和積累，才能找到適合自己的“比例”，下面分享一些常用的香料配比，希望對(duì)您有所幫助。

丁香：3/10（10千克鹵水中丁香的含量約為3克），陳皮：6/10，甘草：10/10，草果：20/10,草蔻：30/10，木香：30/10，姜黃：6/10

 

香料的互料關(guān)系：

去膻味：小茴+千里香，肉蔻+草果，八角，香味

去海鮮腥味：香菜籽+砂仁，生姜+胡椒粉

增香：桂皮+香味，花椒+豆蔻

殺菌作用：花椒+白芷+良姜

 

最后分享一個(gè)常用鹵水配比：

湯水30斤，鹽300克，冰糖200克（炒糖色用），香味25克，八角40克，桂皮40克，山奈40克，小茴25克，花椒10克，陳皮15克，草果25克，砂仁50克，白蔻20克，草蔻15克，白芷15克，丁香5克，羅漢果1個(gè)，靈草20克，香茅草50克，黃梔子20克。