鹵菜為什么會變黑？鹵菜變黑了還能吃嗎？鹵菜放久了和回鍋的時候會遇到顏色變深的情況，怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深？下面一起來學(xué)習(xí)一下吧！

鹵菜為什么會變黑？

鹵菜變黑，原因有兩點(diǎn)：

一是水分蒸發(fā)

二是空氣氧化。

解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。

 

怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深？

一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;

二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

三、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區(qū)別我相信行內(nèi)的朋友都很清楚，但我在這還是再強(qiáng)調(diào)下，亞硝的用量千萬要嚴(yán)格按國家的比例來使用投放。

四、鹵產(chǎn)品時適量添加點(diǎn)抗氧化劑;

五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產(chǎn)品將會很難吃

如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀?，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風(fēng)吹干，否則制品也會發(fā)黑的!

 

鹵菜怎么做顏色好看？

鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業(yè)術(shù)語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。

這個方法優(yōu)點(diǎn)是全天然，完全，缺點(diǎn)是技術(shù)難大，糖色倒入鹵湯中，實(shí)際利用率并不高。90年代起色素出現(xiàn)，用日落后上色，用異VC鈉護(hù)色成了潮流。這個方法雖然方便，成本低。但是因?yàn)閷θ梭w不好，國家已經(jīng)明確禁用了?？蛻魧@個色素，添加劑也很反感?，F(xiàn)在出現(xiàn)了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護(hù)色為一體的，

 

實(shí)際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。