鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種這是鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)中的基礎(chǔ)知識。一般說顏色好看，四川地區(qū)一般是指色澤紅亮了。從專業(yè)術(shù)語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優(yōu)點是全天然，完全，缺點是技術(shù)難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率并不高。

90年代起色素出現(xiàn)，用日落后上色，用異VC鈉護色成了潮流。這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經(jīng)明確禁用了?？蛻魧@個色素，添加劑也很反感。

現(xiàn)在出現(xiàn)了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護色為一體的，實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。

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為了讓鹵菜顏色看起來更好看，可以參考以下建議：

鹵菜上色可以采用焦糖色，將糖加入到鍋中，加熱進行翻炒，直到糖變成半焦半透明的狀態(tài)，然后加入適量的水，并攪拌均勻，最后將鹵菜加入鍋中均勻的涂抹上顏色。

鹵菜上色也可以使用紅曲米染色，把紅曲米浸泡在水中，然后把水過濾出來倒入鹵水中，而非直接把紅曲米放入鹵水中，因為紅曲米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成，直接放入鹵水中，容易造成鹵水酸損壞。

鹵菜上色還可以使用梔子上色，將梔子搗碎后用開水浸泡，待顏色呈現(xiàn)出黃綠色后過濾使用，但注意梔子的顏色在陽光下會明顯變暗，并且梔子和鐵離子會發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致鹵水和食材變黑，所以使用時應(yīng)注意避免和鐵器接觸。

對于辣椒上色，辣椒的天然色素成分是油溶性的，水溶性差，因此應(yīng)把辣椒做成紅油來涂刷或者沾蒙在食材表面，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

以上是鹵菜上色的幾種方式以及注意事項，希望對您有幫助。