不同食材怎么選擇香料配方！后期怎樣補(bǔ)料！地域不同，香料的運(yùn)用也會(huì)有差異。掌握了香料的技巧，完全可以根據(jù)食材不同自己配料及后期補(bǔ)料。再不用四處苦苦尋找配方又無法辨別真假，再不用擔(dān)心鹵湯越來越苦，中藥味過大等等問題！舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

1、首先設(shè)置基礎(chǔ)料: 八角，花椒，桂皮，小茴，丁香。

2、在這五味料的基礎(chǔ)上，根據(jù)食材不同選擇“定味料”:

①豬肉: 丁香，肉蔻，胡椒，月桂，百里香，芹菜籽，砂仁。

②雞肉: 白芷，山奈，良姜，小茴，八角，桂皮，當(dāng)歸，川穹。

③牛羊肉: 紅豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香，白寇。

④魚類: 白寇，蒔蘿籽，紫蘇，陳皮，白芷，小茴，香菜籽。

⑤內(nèi)臟: 肉蔻，草果，山奈，白芷，砂仁，蓽拔。

3、定味后再選擇一些綜合味道、增加內(nèi)香透骨、除異壓腥、調(diào)色等香料:

①合味料: 甘草，陳皮。

②透骨香料: 肉蔻，砂仁，草果。

③調(diào)色料: 姜黃，黃梔子，紅花，紫草。

④脫骨: 草寇。

4、輔助料:

抑臭: 肉蔻，白芷，草果，桂皮等。

注解: ①一般通過這些組合，除鹵水香料用得多點(diǎn)，其它的也就十幾種香料就能解決問題。

②關(guān)于以上每種香料的用量，要根據(jù)食材的多少，按比例決定每種香料需要用多少分量。

 

常用香料特點(diǎn):

肉蔻: 增鮮。在豬肉類中用量稍大，雞類產(chǎn)品中用量少。

草寇: 脫骨。在雞產(chǎn)品的必不可少！

小茴香: 提味。

白胡椒: 祛異增香。

紫蘇: 魚肉增香去腥料。

陳皮: 味辛辣苦、清香解膩。以兩年的陳皮最好。

花椒: 去腥。

肉桂: 芳香、味甘。

砂仁: 透骨。放多了會(huì)特別苦！可以把我們配制的其它香料的味道，滲透到肉里乃至骨髓?。ㄇ疤崾潜仨氋I到真正的陽春砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁）

丁香: 后味很大，不能多用。

白寇: 去腥效果突出，適用于腥味比較大的肉類，比如:鴨產(chǎn)品、牛羊肉。

香葉: 有中和諸味的作用，一般用量不大。

草果: 解膩去腥。用多了會(huì)發(fā)悶！在牛羊肉中比例稍大。

山奈: 肉類吃到胃里會(huì)有一種暖暖的感覺，用多了會(huì)有辛辣味。

丁香: 用量最少。極易揮發(fā)，在最短的加熱過程迅速出味。用多了會(huì)發(fā)悶。

白芷: 增香解膩，祛腥除膻。放多了中藥味會(huì)特別大！

黃梔子: 給鹵水調(diào)色，可直接添加。本身帶有苦味，注意添加劑量。

姜黃: 成品色澤金黃，如鹽焗雞。

紅花: 使湯汁或者食材色澤金黃。

紫草: 多用于制作紅油，辣醬。增加鮮紅色。

 

香料的合理搭配:

肉桂配良姜、蓽拔: 可增加大熱大辛的作用！促使肉酥爛、肉與骨分離。

白芷配丁香、草果: 可增強(qiáng)其芳香味，去腥、避穢、殺菌防腐。

砂仁、豆蔻、陳皮配八角: 可增強(qiáng)其濃烈的特異芳香氣味，并滲透肉內(nèi)外，并有健骨消食，化積的作用。

溫馨提示:

藥不是越多越好，要少而精，合理搭配才能最大限度的發(fā)揮其性能！