今天就分享給大家鹵菜的做法及配方竅門，而且鹵法是相當(dāng)專業(yè)，保證大家鹵出來的豬肉 牛肉，味道超級(jí)的純正，只要大家學(xué)會(huì)了，鹵豬臉、鹵牛肉、鹵豬蹄都是非常的好吃。

首先處理需要鹵制的原料，將食材處理干凈后，需要腌制，5000克清水，加入5克花椒，3克千里香，料酒200克，鹽500克，加入原料腌制，腌制好的食材，再進(jìn)行焯水，最后過涼水備用。

冬天腌制12小時(shí)左右，春天腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天腌制6小時(shí)左右。注意一點(diǎn)，腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

要想鹵肉做的好吃，賣相好一定要用老湯，有的人圖省事用清水，那樣就大打折扣了，下面是老湯的制作。

老湯制作：雞架子骨400克、豬大骨750克，加2干克水，小火熬制2小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜100克，加清水3干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色，再放入黃酒25克、鹽35克、白糖15克即可。

糖色制法：鍋內(nèi)加入底油75克，然后加入綿白糖100克炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水200克即成糖色。

將食材在放入到鹵水中，豬肉用中火鹵40分鐘，豬耳朵30分鐘，牛肉1小時(shí)，豬蹄70分鐘，鹵好的食材，需要浸泡在鹵水中浸泡2小時(shí)，讓肉吸收鹵水的香味。

老鹵配方：肉桂15克，丁香2克，花椒15克，小茴香15克，大茴香15克，丁椒（一種野山椒）15克，山奈15克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，白蔻10克，甘草10克，香葉8克，砂仁10克，陳皮5克，香菜籽2.3克、紅梔子2個(gè)、草豆蔻1.2克，當(dāng)歸0.8克。

先將上述所有的辛香料洗凈，用清水浸泡30分鐘（水倒掉），把所有辛香料全部裝入在紗布袋中即成鹵料包。

鹵肉的5個(gè)訣竅：

1：用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

2：原料在鹵制前需要焯水，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

3：在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵，不加糖色 老抽就是白鹵。

4：鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的原料分開鹵制。

5：鹵水在不用的時(shí)候，也要每天燒開一次，保證不會(huì)變質(zhì)酸掉。