缽缽雞是一種四川傳統(tǒng)名小吃，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。它是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成。具有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中等特點(diǎn)。下面小編和大家分享的是缽缽雞的湯料配方與制作，如下：

高湯的制作

1、準(zhǔn)備原料：豬棒骨8斤、雞架5斤、鯽魚(yú)7斤、料酒7瓶、老姜3兩

2、將豬棒骨和雞架川水，去除之中的血水，并且清洗干凈。

3、將清洗后的豬棒骨雞架拍破的老姜洗凈的鯽魚(yú)和料酒放入鋼桶內(nèi)。

4、加入清水80斤大火燒開(kāi)。

5、燒開(kāi)后10分鐘，打掉面上的血水末，繼續(xù)開(kāi)大火燒20分鐘后轉(zhuǎn)為中小火吊制3達(dá)到4水時(shí)待高湯濃白時(shí)及成為高湯。

注：在吊制高湯過(guò)程中如果還是浮沫則繼續(xù)打出扔掉。當(dāng)天如果高湯沒(méi)有用完可以燒開(kāi)后靜置保存，第二天加入清水繼續(xù)吊制濃白，直到吊不出濃湯為止，一般可以吊制3到4鍋。

 

夏天可以在高湯中適當(dāng)?shù)募尤氚总埔云鸬椒罍珘牡淖饔茫?/p>

 

燙菜清水鹵湯的制作，我們以30斤高湯為例進(jìn)行講解

1、吊制好的高湯，用細(xì)絲漏過(guò)濾后裝于鋼桶內(nèi)

2、調(diào)入鹽200克，雞精300克，雞粉200克，味精100克充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

3、調(diào)入料酒150克、

4、老姜洗凈拍被50克

5、加入提鮮增香包

 

提香增香包比例配方

茴香40克、桂皮60克、八角80克、香葉25克、白芷15克、排草20克、白扣30克、山奈25克、草果25克、香果20克、丁香10克

以上香料用紗布包裹（或用專用香料袋）

6、調(diào)入胡椒粉40克

7、開(kāi)火熬制20分鐘，待料包出味后提出（下次可繼續(xù)使用），如果當(dāng)?shù)叵矚g香料味重點(diǎn)可以不用撈出來(lái)，燙菜清水鹵湯就可以了，可以燙制各類菜品了。

8、燙制菜品多了，久了要根據(jù)實(shí)際的情況加入新的高湯并調(diào)制味道。

9、每天燙制菜品結(jié)束后湯汁過(guò)濾燒開(kāi)靜置保存，第二天重新調(diào)制使用（品嘗咸鮮味及香味后根據(jù)實(shí)際情況調(diào)味）。