醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)保持完整不會(huì)松散，切面成豆沙色；吃起來咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是如何在家做醬牛肉，喜歡吃的小伙伴，趕緊動(dòng)手學(xué)起來咯

鹵水配方（質(zhì)料以50斤牛肉為例）

白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點(diǎn)辣，味較柔與），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，色調(diào)較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的勸化），草果25克（用刀切開，剝出肉無須，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增進(jìn)材料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個(gè)，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。

技術(shù)癥結(jié)分析

1）在制作鹵水時(shí)，八角只管即便少放，因?yàn)榘私堑南阄队葹闈饬?，量大時(shí)會(huì)孕育發(fā)生刺鼻的香味，簡單壓住其他香料的味道。

2）香料在鹵差別的材料時(shí)其用量配比也會(huì)有區(qū)分。根據(jù)指點(diǎn)，投放規(guī)律以下：

①下貨內(nèi)臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。

②肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增多香味，又要堅(jiān)持原料獨(dú)有的香味，即本味。

3）鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈進(jìn)去，因?yàn)樗幭阄短?，多么用三四次后香氣變淡，就需要從頭包個(gè)料包，煮時(shí)第一個(gè)還能夠放在內(nèi)中，這樣第二個(gè)包只緊要煮20-30分鐘就或是撈出。第一個(gè)包用到6-7次支配就成了廢料，要撈出甩掉，該包第三個(gè)包了，如許熬鹵水時(shí)就能不絕保障有兩個(gè)藥包在內(nèi)里（熬完后取收支冰箱寄存）。

4）鹵水香料在使歷時(shí)要本著寧少勿多的準(zhǔn)則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃重的香料一定不要太多，否則會(huì)發(fā)作一種發(fā)悶的味，從而覆蓋材料本味和其他香料的香味，應(yīng)歷時(shí)要不合的原料不同對(duì)待，不能圖省勁包一個(gè)萬能料包逐日增長。如加工羊肉，可介入一些孜然，加工狗肉時(shí)加一些薄荷，再根據(jù)質(zhì)料的本色，增減種種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。

5）香料本身幾許都有一些異味與甘美味，使用前要設(shè)法裁撤這些滋味。馨香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和甜蜜味較小，用清水浸泡一下就能去除大部份異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，以是一樣平常采納白酒浸泡，由于酒精有揮發(fā)與滲透感導(dǎo)，使香料中的異味更易吊銷，浸泡時(shí)假設(shè)香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。

6）在實(shí)踐中，往往使鹵水增多香味的即是那些常用的平庸香料。對(duì)付鹵水配制比例，著實(shí)南正北方的鹵水分撥是有差異的，南方考究醇香帶甜，而北方講求香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎么樣照常要根據(jù)外埠人的口味做出調(diào)處。

7）鹵制歷程屬意點(diǎn)；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，而后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，此外熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出便可。經(jīng)何等鹵制進(jìn)去的牛肉津潤困苦，切開紋理中有很俊俏的彩花。

附 其他牛肉鹵水參照配方

以35公斤的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，爾后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)就可。這是小編常用的鹵水配方，鹵水用的時(shí)間越長，鹵出來的味就越醇。重要把穩(wěn)的是：定然要勤過濾；清渣后把穩(wěn)糊口。