很多人都喜歡吃鹵菜，因?yàn)槠湮兜栗r美，色澤好看，再加上制作簡(jiǎn)單，備受大家的青睞，成為家家戶戶餐桌上的一道必備的菜肴，到底應(yīng)該制作一鍋具有特色味道地道的鹵水是制作鹵菜的重中之重，今天，舌尖鹵味小編就教你重慶鹵水的制作方法，大家一定要仔細(xì)看哦。

首先是鮮湯和糖色制作，需要下面的一些原料：

一、鮮湯（以直徑50厘米，高度50厘米，俗稱50湯桶一桶為例）

1、原料配方：

主料：豬棒骨10千克

輔料：雞架骨2000克 鴨架骨2000克

調(diào)助料：老姜1000克 大蔥1000克 料酒500克 白胡椒5克

2、制作工藝

(1)豬棒骨洗凈敲破，雞架骨、鴨架骨洗凈，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

(2)豬棒骨、雞架骨、鴨架骨入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

(3)豬棒骨、雞架骨、鴨架骨入湯鍋中，注入清水，投入料酒，老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒，改用小火至鮮香四溢時(shí)即可。

3、工藝關(guān)鍵

（1）原料必須新鮮，無(wú)異味。

（2）熬湯時(shí)，應(yīng)用小火。旺火熬制為濃湯，小火熬制為清湯。

（3）湯鍋內(nèi)清水不宜注得太滿，以免溢出。

二、糖色

1、原料配方

主要調(diào)味原料：冰糖1000克

輔助調(diào)味原料：色拉油50克 鮮湯2500克

2、制作工藝

(1)冰糖敲碎成粉末

(2)炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時(shí)，摻入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至糊味消失后起鍋入盛器中，糖色即已制成。特點(diǎn)是糖色無(wú)毒無(wú)害，用于增色，不受環(huán)境酸性和堿性的影響，色澤穩(wěn)定，不易變色。

3、工藝關(guān)鍵

（1）糖色嫩，味發(fā)甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變成魚眼泡，色澤轉(zhuǎn)為深紅色時(shí)，立即摻入鮮湯為佳。

（2）摻入鮮湯后，應(yīng)快速推勻，以免糖色出現(xiàn)炸響傷人，因油的比重輕，水的比重重，水和油不充分?jǐn)噭?，易出現(xiàn)炸響聲。