很多新手都走進一個誤區(qū)，老是認為自己的鹵肉做不好肯定是配方的問題，所以滿世界去尋找更好的技術(shù)配方，窮則思變這種做法沒錯，關(guān)鍵在尋找之前要先了解自己所用的配方，不然很容易成為小學(xué)課本里掰玉米的小熊。

細心研究過的人都知道同樣的配方都可以有幾百種變化，這些變化包括原料質(zhì)量效果、火候、鹵湯和肉的比例、加工流程、前期處理工藝、上色護色、鹵湯保養(yǎng)、甚至成品不同的儲存方法也會導(dǎo)致具有效果差別。

 

師傅教的不一定全對，他的配方也不一定是最合理或者是最適合你們本地的用法，真心希望鹵肉行業(yè)有越來越多敢于質(zhì)疑的人出現(xiàn)，質(zhì)疑才容易產(chǎn)生創(chuàng)造力。做研發(fā)認識很多食品加工廠同行，老牌的基本都是遵循著微調(diào)原則，絕不會對配方進行劇烈改動，因為盲目改動成一個新配方就會產(chǎn)生很多新的問題，這些問題外行看不出來但是內(nèi)行都能輕易發(fā)現(xiàn)。

 

包括我們自己也早就意識到邯鄲學(xué)步是不行的，一直依靠一個基礎(chǔ)配方不斷完善，一次改變一點點記錄下來，每天都吃只有這樣經(jīng)過積累才能嘗出來極為細致的效果差異?；A(chǔ)配方是很中規(guī)中矩的那種。當然研究配方最好還是要計算詳細的比率，只有這樣才能一目了然通過算法百分比看出來數(shù)據(jù)的差異對產(chǎn)品的影響，這樣做還有一個附帶的好處就是動手寫肯定比腦子記強，記憶力深刻，只要做的時間夠久夠用心大腦就會在需要的時候自行運算配方。

 

說心里話研發(fā)是很花錢的，而且需要花費大量的時間精力，像我之前那樣最終產(chǎn)品都自己吃或者送人甚至丟棄的成本太大，其實合理研發(fā)每個鹵菜人都可以做到，我們建議在現(xiàn)有配方調(diào)整一點點基本不會被食客察覺出來，這樣也就不存在浪費問題了。