想要鹵肉軟而不爛，香味濃郁,這幾步一定要把握好！下面為大家一一詳細說明想要鹵肉軟而不爛香味濃郁這幾步一定要把握好！有需要的可以收著慢慢看，仔細琢磨。

一、火力大小

在肉鹵制的過程中，一定要把握好火力的大小，在湯煮開之后就轉用小火，保持鍋里是微開的狀態(tài)即可。 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發(fā)，肉質就會變得又干又硬。

要根據(jù)鹵制的不同肉類，掌握好時間，一般在肉7分熟的樣子就可以關火，然后利用余溫悶著，使肉塊逐漸入味，這樣鹵出來的肉質才會軟嫩。

二、鹵水

鹵肉不但要注重火候，想要整個肉由內(nèi)而外的散發(fā)著濃郁的香味，一鍋老鹵水或者高湯是必不可少的，一般新鹵水或者是質量不好的高湯，做出來的味道都不會有老鹵那般好。

三、香料

做鹵菜行業(yè)的朋友們肯定都是想著利潤，做生意就是要賺錢的，這個想法也沒錯，但是不能從食材、香料上做節(jié)省，香料一定不能以次充好，好質量的香料和劣質的香料做出來的鹵肉，味道可是有很明顯的區(qū)別的，食材同理。