烹調(diào)中的香料大都是中藥材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、葉、果實(shí)等，它們有的有很強(qiáng)烈的香氣和刺激的味道，有的后味略有苦味，還有的在晾曬中或者運(yùn)輸中沾有泥沙。烹飪中使用香料就是利用它的香味或者刺激味道來給食材提香和去腥除異，并提高食欲。
鹵水中如果不對(duì)香料進(jìn)行初步處理，香料中的苦澀異味會(huì)帶入鹵水中，長(zhǎng)此以往就會(huì)破壞鹵水的整體風(fēng)味。但是香料本身具有的這些苦異味是很難去除掉的，如果去除就會(huì)連自身的香味也會(huì)去掉，所以去不掉只能將苦澀味降到最低。在日常處理香料時(shí)，我用到了兩個(gè)辦法，一個(gè)是香料的合理搭配用量法，一個(gè)是溫水浸泡法。
一、香料的合理搭配用量法
看到這里大家可能有疑問，為什么沒有把去苦澀異味的方法寫在前面，而是香料搭配法呢？這是因?yàn)樾【幷J(rèn)為去除香料中的苦澀異味的最佳方法就是減少香料的用量，并合理搭配，使其發(fā)揮出最大作用。這里說的減少并不是實(shí)際意義的減少，確切的說是香料的用量要合理，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除異作用，太多就會(huì)出現(xiàn)苦澀味般的中藥味。
香料的合理搭配用量法分三部分，第一個(gè)是掌握單個(gè)香料和食材的用量比例，第二個(gè)是運(yùn)用香料之間的互補(bǔ)關(guān)系，第三個(gè)是控制香料總量和食材之間的用量比例。香料一般分為芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦異味比較少，所以苦澀味大多來自于苦香型香料。
常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陳皮等。
1、掌握單個(gè)香料和食材的用量比例(以50斤食材為例）：
山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陳皮10-15克。在一組合理的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在鹵水中主要起到去腥除異，然后增香作用。在“君臣佐使”的配伍原則指導(dǎo)下，臣料一般會(huì)比君料少一半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在鹵雞類產(chǎn)品或者豬副產(chǎn)品時(shí)也可做君料。
2、運(yùn)用香料間的互補(bǔ)關(guān)系
單一種香料很難在一個(gè)方子中站住腳，只有通過互補(bǔ)才能出現(xiàn)復(fù)合味，從而實(shí)現(xiàn)香料的作用。在這互補(bǔ)過程中，既能彌補(bǔ)香氣不足，還能抑制苦澀異味等味道。香料間既能兩兩互補(bǔ)，也能多料互補(bǔ)。
兩兩互補(bǔ)：草果-肉蔻，白芷-良姜，陳皮-桂皮等。
多料互補(bǔ)：以君料搭配多種臣料互補(bǔ)。肉桂-良姜-蓽撥，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。
3、控制香料總量和食材之間的用量比例：
豬肉、牛肉等食材因?yàn)樾瘸舢愇洞螅u制時(shí)比較喜歡香料，所以在使用香料時(shí)總用量會(huì)多一些。而鹵雞、海鮮、豆制品類等食材本身異味小，所以用量也就比較少一些。
我總結(jié)的香料總量約占食材的1%-2%之間，這樣搭配比較合理。
在鹵豬肉類食材時(shí)，香料總用量一般按照占食材的1.5%左右計(jì)算，換算下來100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照這樣的比例搭配，香料的苦異味便會(huì)降低很多。
合理搭配出了香料，這香料的苦澀異味就降低了一大半了，接下來在合理搭配香料的基礎(chǔ)上再用溫水浸泡法進(jìn)行處理。
二、溫水浸泡法
將香辛料按平時(shí)料方比例摻和一起后，加入溫?zé)崴疀]過，浸泡十分鐘左右，然后再用清水清洗一遍，裝入香料包可以直接使用了。
1、浸泡時(shí)要用溫?zé)崴荒苁菦鏊?，涼水溫度低起不到去除苦澀異味作用?/p>
2、浸泡的時(shí)間不可太長(zhǎng)，十分鐘即可，太長(zhǎng)的話，香味也會(huì)流失嚴(yán)重。
補(bǔ)充一些常見的香料加工方法
有很多同行采用水浸泡完后，再用油炸或者干炒的方法，我覺得也得不錯(cuò)，這樣不僅使苦澀異味通過高溫去除一部分，并且使香味更加融合。但是這里有需要注意的幾個(gè)地方：
1、香料油炸法：香料油炸法適合新起鹵水中，可以加快香料香味的揮發(fā)，使第一鍋鹵水就能盡快香濃。需要注意的是：炸完香料的油也要一起倒入鹵水中，不然脂溶性香料香味溶解油中，補(bǔ)使用油就會(huì)使香味流失。
2、香料干炒法：香料干炒法就是刷凈鍋，用煸炒或者用烤箱烤干的方法。
需要注意的是：質(zhì)地輕或者干、小的香料不適合炒，因?yàn)檫@部分香料很難和其他香料炒在一起，不僅容易糊掉而且香味流失嚴(yán)重。八角、桂皮等油脂含量高的香料，炒后可以使香味更好的釋放，但是不要炒的太久以免香味流失。
在網(wǎng)上看到很多作者說，苦香型香料需要用白酒泡，并且不同的苦香型香料浸泡白酒的時(shí)間也不同，只有這樣才能有效去除香料中的苦澀異味。對(duì)此我并不是很贊同，因?yàn)槲易鲞^些實(shí)驗(yàn)，用白酒浸泡也僅僅去掉一部分刺激氣味，并且在商業(yè)制作中，這樣的方法太繁瑣。根本不利于大批量制作，所以香料去除苦澀和異味的最恰當(dāng)?shù)姆椒ň褪窃谙懔系暮侠泶钆浜?，再用溫水浸泡，洗凈控干即可使用?/p>