鹵菜是一種經(jīng)過初加工和特殊處理后的食物原料放入精心調(diào)制好的鹵汁中加工而成的美味食品。其具有取材方便、口感豐富、制作簡便、冷熱皆宜、營養(yǎng)豐富等特點今天小編和大家分享下做好鹵菜的核心是什么，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

做好鹵菜的核心有以下幾個方面：

1、鹵汁的熬制和保養(yǎng)。熬好一鍋高湯是做好鹵菜的前提，需要準(zhǔn)備處理干凈的雞鴨各3斤，剁成大塊，將雞鴨脖頸中的淋巴去掉不需要。用清水清洗干凈，直到?jīng)]有血水滲出來，水清澈為止。鹵水的保養(yǎng)包括每天過濾一次，撇去浮沫和油脂，每10天要清理一次鹵水，換掉一半新鹵水，加入老鹵水。

2、食材的預(yù)處理。不同的食材需要不同的預(yù)處理方法，包括略微清洗、焯水或者略微浸煮等。

3、鹵制的技巧。鹵制時需要先將食材焯水或浸煮，鹵制好的食材如果色澤紅亮，則需要在鹵水中加入紅曲米，每50斤鹵水加750克紅曲米。不同原料鹵制時間和浸泡時間不同。鹵制時火力要足，并經(jīng)常翻鍋，鹵制時間通常為15分鐘至2小時不等。

4、增香和祛異。在鹵制一些異味重的原料時，可以在鹵水的基礎(chǔ)上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。增香和祛異的另一個竅門是在鹵制過程中加入適量的油脂，例如在原料表面刷上薄薄一層油再用保鮮膜包好，等鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。

5、防止鹵菜變色。要防止鹵菜變色，可以參考以下防變色的小竅門：原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。這里需要特別提醒的是油脂刷完后不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。 以上是做好鹵菜的一些核心步驟和技巧，希望能對你有所幫助。

 

做好鹵菜還需做好下面幾個方面：

第一要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;

第二是高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先有一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，大骨頭最好是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個小時，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進(jìn)高湯里

第三是調(diào)原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發(fā)出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調(diào)色的，所以“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養(yǎng)不良，鹵不出好的鹵菜。

第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品有不同的熟化時間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候把握不準(zhǔn)，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益;

 

最后是保養(yǎng)鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，鹵菜培訓(xùn)還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。