香料科學(xué)合理的組合是關(guān)系鹵菜味道好壞的直接因素，那么想要搭配一款好的香料配方，就必須要吃透所有香料的功效和作用，同時(shí)也需要了解香料配方的組合搭配原則（先定主香再選擇功能型香料），再運(yùn)用“君、臣、佐使”將香料進(jìn)行歸位，有了這些理論功底想組合一款配方就非常簡(jiǎn)單了

常見(jiàn)選擇為主香的香料

傳統(tǒng)味型：八角 桂皮 小茴香（濃郁型以八角 桂皮為主料，清香型以小茴香為主料）

麻辣味型：辣椒 花椒 麻椒 藤椒

油脂較高的食材主香選擇：白芷 草果

風(fēng)味型：丁香 肉蔻 陳皮 香茅草 南姜

 

功能型香料

香茅草 香菜籽 小茴香 南姜 良姜 靈香草 （能增強(qiáng)清香的口感）

紅蔻 香果 川穹 香砂（增強(qiáng)麻香感）

羅漢果 香茅草 甘草（可以調(diào)節(jié)香辣口感）

草果 陳皮 甘草（能調(diào)和各種香味、避免香氣太過(guò)混雜）

白蔻 五味子 多香果（增強(qiáng)后香層次感）

丁香（增強(qiáng)后香的滲透力）

肉蔻 山奈 陳皮（促進(jìn)糯軟口感）

草寇 檳榔 砂仁（促進(jìn)骨肉分離的效果，砂仁和草果也具有增香的功效）

甘草 甘松 當(dāng)歸（增強(qiáng)回口甘的效果）

五加皮 山奈 香葉（增強(qiáng)香氣）

陳皮 積殼 草果（改善油膩的效果）

畢波 生姜 干姜 胡椒（增強(qiáng)辛香感）