常用的原材料制作成鹵味都要先經(jīng)過焯水這一過程。但是焯水有冷水焯水和熱水焯水，到底應(yīng)該怎么用呢？而二者各自的區(qū)別又是什么呢？下面小編就分享一篇鹵菜原料冷水焯和熱水焯分別該如何操作。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵菜原料冷水焯水法：所謂冷水焯水，就是在涼鍋涼水的時(shí)候下入原材料。

冷水焯水法適用的鹵菜原材料：體積大、結(jié)構(gòu)密實(shí)、血污較多、腥膻異味較重或者是有苦味、澀味的原料。隨著鍋里水溫的升高，苦味和異味會(huì)慢慢地消失。這個(gè)時(shí)候如果采用開水焯水的花，很容易出現(xiàn)外面熟透了，里面卻還包裹著血污異味的情況。還有一些就是，熱水讓原材料表面溫度驟然升高，受熱而凝固，不利于去除異味。

尤其適合冷水焯水的鹵菜原材料：比如牛、羊、兔肉還有內(nèi)臟等原料。

鹵菜原料冷水焯水小技巧：①水不宜過多，以剛沒過原材料為佳。②加熱過程中要經(jīng)常翻動(dòng)鹵菜原材料，便于均勻受熱，避免糊鍋的目的。

鹵菜原料冷水焯和熱水焯分別該如何操作

鍋里面加水的量不能過多，只要淹沒原料就行了。另一個(gè)，就是在逐漸加熱過程中，要對(duì)原材料經(jīng)常翻動(dòng)，這樣便于受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

接著，我們?cè)僬f說鹵菜原料的開水焯水法。開水焯水是在鍋里水燒開之后再放入原材料，達(dá)到焯水的目的。

 

適用范圍：塊頭小、肉質(zhì)嫩、腥膻異味少的鹵菜原材料。

開水焯水的優(yōu)勢(shì)：水開之后倒入原材料，能讓原材料迅速受熱，因而質(zhì)地脆嫩，色彩上的比較明亮好看。此時(shí)如果用了冷水焯水的話，加熱過程中，小塊頭的原材料很快就熟透了，還會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

適用的鹵味材料：魚類、貝殼類。能保鮮，且維持貝殼的完整，不破碎。

用開水對(duì)鹵菜原料焯水的訣竅是：①水分充足，火力十足。加入了原材料之后能迅速讓鍋里再次沸騰。②及時(shí)放入涼水降溫控干。從鍋里撈起來的時(shí)候，原材料溫度比較高，很容易發(fā)生變色的現(xiàn)象。

鹵菜焯水做得好，鹵味味道差不了。在日常的鹵制中，大家要認(rèn)真實(shí)踐，嘗試出更好的焯水時(shí)間。一旦把握了規(guī)律，焯水就會(huì)成為你提升鹵味技術(shù)的利器。